泡菜，是四川人家中最常見的，也是很多四川人記憶中最根深蒂固的味道，泡蘿卜、泡海椒、泡姜、泡蒜、泡豇豆、泡芹菜、泡青菜、泡蓮花白……在餐館吃飯，店家都會免費配上一碟泡菜，吃完還能加，白的碟子上搭配著鮮艷的泡菜，讓人食欲大增，一年四季，幾乎所有能吃的蔬菜，都能被四川人用來做泡菜。

一口老泡菜壇子制作新泡菜過程是把洗凈蔬菜晾干，調(diào)制鹽水溶液，取“老壇水”，以1：1的比例裝進壇子，密封，在壇口澆上壇沿水，待5～7日后就可食用。這其中究竟發(fā)生了什么奇妙的過程？

泡菜的時候，蔬菜中的糖被乳酸菌轉(zhuǎn)化成乳酸，從而產(chǎn)生特別的風味。這個時候，泡菜壇子里的這個系統(tǒng)中除了乳酸菌，還有酵母菌以及其他雜菌。這些雜菌發(fā)酵會產(chǎn)生風味不好甚至是有害的物質(zhì)。所以，泡菜的關鍵，是要盡量讓乳酸菌占優(yōu)勢，而其他細菌被抑制。

雜菌一般在中性環(huán)境中生長能力比較強，而乳酸菌可以在酸性條件下很好地生長。蔬菜上天然存在著各種細菌，包括乳酸菌，但是乳酸菌并不占優(yōu)勢。在制作泡菜的開始階段，泡菜壇里的環(huán)境是中性的，雜菌也生長得很旺盛。如果讓它們自由競爭，那么乳酸菌慢慢生長，同時其他雜菌也在生長。隨著乳酸菌的生長逐漸增加水中的酸度，雜菌的生長才受到抑制。經(jīng)過持久的斗爭，乳酸菌最終占據(jù)優(yōu)勢。在這個過程中，雜菌的生長會產(chǎn)生一些異味甚至有害物質(zhì)，所以控制不好的話泡菜就做壞了。

鹽水的作用是創(chuàng)造一個抑制其他菌的環(huán)境，讓乳酸菌與蔬菜內(nèi)的糖分發(fā)生作用產(chǎn)生乳酸。在制作泡菜的過程中，鹽水的作用主要有兩點：

1、產(chǎn)生高的滲透壓，把蔬菜中的糖和水“吸”出來。有了糖，乳酸菌才能夠生長起來，也才能產(chǎn)生乳酸

2、抑制其他雜菌的生長。我們知道，鹽能夠起到防腐作用。但不同的細菌對鹽的耐受能力不同。一般而言，其他雜菌對于鹽的耐受能力不如乳酸菌好，所以加入鹽能夠抑制其他雜菌，而乳酸菌還能很好地生長。

再來說說“老壇水”的作用。老壇水本來就有較強的酸性，還有大量活的乳酸菌。把它加入新的泡菜水中，相當于在乳酸菌和雜菌的斗爭中給予乳酸菌強力支援。一方面，直接把泡菜水改變到乳酸菌舒適、而雜菌生存艱難的酸度范圍；另一方面，空投大量生力軍，在對自己有利、對雜菌不利的環(huán)境中生長，從而在短時間內(nèi)結束跟雜菌的纏斗——在雜菌還來不及產(chǎn)生異味或有害物質(zhì)的時候，生存環(huán)境已經(jīng)變得極為艱難，雜菌們連自保都困難，更不用說生長發(fā)展了。

最后，密封壇口是為了降低泡菜中的氧氣。乳酸菌適合在低氧環(huán)境中生長，而雜菌往往更喜歡氧氣充足的環(huán)境。所以，密封壇口也是扶持乳酸菌、抑制雜菌的手段。此外，不同細菌的生長還跟溫度有關，雜菌在低溫下不如乳酸菌活躍，所以，在東北，可以通過幾十天的低溫發(fā)酵來制作酸菜。密閉壇口保證了乳酸菌在厭氧環(huán)境中更加活躍。

所以在選擇泡菜壇子時要選擇遮光性好耐用的土陶泡菜壇子，瀘州泡菜壇子在制作遵循古法技藝，純手工制作保留了歷史記憶，才能泡出有文化味道的四川泡菜，這就是四川人泡菜壇子里的生活。