釀酒，是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定酒精濃度飲料的過程。發(fā)酵是釀酒工序中不可或缺的一個環(huán)節(jié)，發(fā)酵環(huán)境、溫度、濕度、原料和衛(wèi)生以及設備、工藝等都會影響到白酒的風味，由于其條件的不同，從而形成不同的白酒風格。

在中國白酒的香型豐富多樣，又各具特色，在這其中有款老白干香型白酒的釀造工藝獨具魅力，與其它香型白酒利用體積龐大的泥窖、石窖、磚窖作為窖藏的方式不同，它采用的是地缸，就是把發(fā)酵缸埋入地下。這種特殊的地缸發(fā)酵工藝，雖然投資大，精細復雜，但卻干凈衛(wèi)生，在中國已經(jīng)延續(xù)了千百年。“地缸”也因其小巧精致，工藝復雜，被人稱為“酒中小灶”。經(jīng)地缸發(fā)酵后釀出的酒之所以好，正是因為“小灶”用的原材料講究，大多為高齡泥土，灶具獨特，人工匠心，工藝精細，環(huán)境清潔衛(wèi)生的高級別釀酒工藝。那么地缸發(fā)酵釀出的酒到底有多好？發(fā)酵缸有哪些優(yōu)勢呢？

一，具有很好的隔離性

埋于地下的地缸，不與泥土接觸，有效隔絕細菌，防止有害微生物菌種環(huán)境污染和雜味的產(chǎn)生，提升潔凈度。

二，酒更柔順

地缸發(fā)酵可將富含大分子物質（如淀粉）的高粱經(jīng)發(fā)酵提純等工序分解成小分子醇類、脂類等物質，小分子酒質指的是一種酒體內(nèi)在的分子物理變化，小分子結構可以快速滲透人體的各個系統(tǒng)，人體也比較容易吸收，不易醉，口感柔順，可以實現(xiàn)快速醒酒。

三，口感好

在地缸發(fā)酵過程中，可以保證酒醅自然發(fā)酵，免受缸外雜氣侵擾，無土腥雜味，釀造出的酒水只為單純的酒香，口感更醇美。踩缸時必須技藝精湛的師傅人工踩制，為呈香微生物提供絕佳的滋養(yǎng)之所，酒醅漸趨臻美，古法衡水老白干美酒醇柔恒久，品質如一。

四，酒更好

地缸埋在地下，具有保濕性能。白酒發(fā)酵過程是升溫過程，保溫的效果正好符合微生物生長的溫度，利于酒質的提高。

綜合以上地缸發(fā)酵，是傳統(tǒng)釀酒工藝，是中國清香型白酒較具代表性的釀造技藝，“酒香純正，清香風骨”是地缸發(fā)酵孕育出的白酒特質。